Dacă ai cumpărat vreodată o sticlă de ulei de măsline extravirgin, probabil ai observat pe etichetă expresia „presat la rece”. Pentru mulți consumatori, aceasta a devenit sinonimă cu ideea de calitate premium, autenticitate și beneficii pentru sănătate.

Dar ce înseamnă, mai exact, această afirmație? Este doar un termen de marketing menit să justifice un preț mai mare sau există o diferență reală între un ulei obținut la rece și unul procesat la temperaturi mai ridicate?

Răspunsul scurt este simplu: da, contează. Însă nu înseamnă automat că orice ulei etichetat „presat la rece” este și un ulei excepțional.

Ce înseamnă de fapt „presat la rece”?

În sens tehnic, un ulei de măsline este considerat obținut prin extracție la rece atunci când procesul de separare a uleiului din pasta de măsline are loc la o temperatură care nu depășește 27°C.

Aici apare însă o confuzie interesantă.

Nu mai vorbim, de fapt, despre „presare”

În trecut, măslinele erau zdrobite și apoi presate mecanic între discuri speciale pentru a extrage uleiul. Astăzi, majoritatea morilor moderne folosesc sisteme de centrifugare mult mai eficiente.

Cu toate acestea, expresia „presat la rece” a rămas în limbajul comun și este în continuare utilizată de consumatori și producători.

Mai corect ar fi să vorbim despre extracție la rece, însă ambele expresii se referă, în esență, la același lucru: obținerea uleiului fără încălzire excesivă.

Citeste si: De ce grecii pastreaza uleiul de masline in vase din ceramica.

De ce este temperatura atât de importantă?

Temperatura influențează direct compoziția și caracteristicile unui ulei de măsline.

Polifenolii

Polifenolii sunt compuși naturali cu proprietăți antioxidante puternice. Ei sunt responsabili pentru multe dintre beneficiile pentru sănătate asociate consumului de ulei de măsline extravirgin.

De asemenea, polifenolii contribuie la gustul ușor amar și picant al unui ulei de calitate.

Atunci când temperatura crește prea mult în timpul procesării, o parte dintre acești compuși valoroși se degradează.

Citeste si: Ulei de masline contrafacut

Aromele și compușii volatili

Un ulei extravirgin proaspăt poate avea arome care amintesc de:

• iarbă proaspăt tăiată;
• roșii verzi;
• anghinare;
• migdale;
• plante aromatice.

Aceste note sunt generate de compuși aromatici sensibili la căldură. Procesarea la temperaturi ridicate reduce intensitatea și complexitatea aromelor.

Citeste despre: Olivierele din ceramica pentru ulei de masline.

Culoarea spune mai puțin decât crezi

Mulți consumatori aleg un ulei după culoare, considerând că verdele intens indică automat o calitate superioară.

În realitate, culoarea depinde de varietatea măslinelor și de momentul recoltării și nu reprezintă un indicator sigur al calității.

Aroma, prospețimea și conținutul de polifenoli sunt mult mai relevante.

Ce se întâmplă când temperatura crește?

Din perspectiva producătorului, temperaturile mai ridicate au un avantaj clar.

Se obține mai mult ulei

Încălzirea pastei de măsline facilitează separarea uleiului și poate crește randamentul extracției.

Cu alte cuvinte, din aceeași cantitate de măsline se poate obține mai mult ulei.

Există însă un compromis

Creșterea randamentului vine, de multe ori, cu un cost:

• mai puțini antioxidanți;
• arome mai puțin intense;
• prospețime redusă;
• profil senzorial mai puțin complex.

Din acest motiv, producătorii orientați spre calitate preferă să sacrifice o parte din randament pentru a păstra caracteristicile naturale ale uleiului.

Mit: „Presat la rece” înseamnă automat ulei premium

Acesta este probabil cel mai răspândit mit.

Faptul că un ulei este obținut la rece este un lucru pozitiv, dar nu garantează singur calitatea.

Un ulei poate fi:

• extras la rece;
• produs din măsline mediocre;
• depozitat necorespunzător;
• vechi de câțiva ani;
• oxidat înainte să ajungă pe raft.

În toate aceste situații, eticheta „presat la rece” nu îl transformă automat într-un produs premium.

Citeste si: Uleiul de masline pentru gatit...

Ce trebuie verificat în plus?

Atunci când alegi un ulei de măsline extravirgin, este util să privești imaginea de ansamblu.

Data recoltei

Un ulei proaspăt este aproape întotdeauna superior unuia vechi.

Aciditatea

Pentru categoria extravirgin, aciditatea trebuie să fie sub 0,8%, însă multe dintre uleiurile premium au valori mult mai mici.

Ambalajul

Lumina și căldura accelerează oxidarea.

De aceea, ambalajele opace, sticla închisă la culoare sau recipientele din ceramică oferă o protecție superioară.

Originea

Proveniența măslinelor și trasabilitatea procesului de producție sunt indicii importante privind calitatea.

Cum recunoști un ulei de măsline cu adevărat bun?

Semnele unui ulei de calitate

Un extravirgin autentic prezintă adesea:

• note vegetale proaspete;
• gust echilibrat;
• o ușoară amăreală;
• senzație discret picantă în gât.

Aceste caracteristici indică prezența polifenolilor și prospețimea produsului.

Semnele unui ulei slab

În schimb, un ulei de calitate inferioară este adesea:

• lipsit de aromă;
• plat;
• fără amăreală;
• fără senzația ușor picantă caracteristică.

Este presarea la rece importantă și pentru gătit?

Da.

Există încă ideea că uleiul de măsline extravirgin ar trebui folosit exclusiv pentru salate și preparate reci.

În realitate, numeroase studii au arătat că un ulei extravirgin de calitate are o stabilitate termică foarte bună datorită conținutului ridicat de antioxidanți și grăsimi mononesaturate.

Dacă vrei să afli mai multe despre acest subiect, citește și articolul nostru:

„Este bun uleiul de măsline pentru gătit? Mitul prăjirii și ce spun de fapt studiile recente”

Întrebări frecvente

Ce înseamnă ulei de măsline presat la rece?

Înseamnă că extracția uleiului a avut loc la temperaturi controlate, fără a depăși 27°C.

Toate uleiurile extravirgine sunt presate la rece?

În practică, da. Categoria extravirgin presupune respectarea unor condiții stricte de procesare, inclusiv controlul temperaturii.

Este mai sănătos?

În general, da. Procesarea la rece contribuie la păstrarea unei cantități mai mari de polifenoli și compuși aromatici naturali.

Este suficient să scrie „presat la rece” pe etichetă?

Nu. Este important să verifici și prospețimea, originea, aciditatea și modul de ambalare.

În încheiere

Expresia „presat la rece” nu este doar un artificiu de marketing. Ea reflectă o metodă de procesare care ajută la păstrarea aromelor naturale, a antioxidanților și a caracteristicilor care fac un ulei de măsline extravirgin cu adevărat valoros.

Totuși, acest criteriu nu trebuie privit izolat. Un ulei excelent este rezultatul unei combinații între măsline de calitate, recoltare atentă, procesare corectă, depozitare adecvată și prospețime.

Pe scurt, presarea la rece contează, dar este doar una dintre piesele puzzle-ului care definește calitatea unui ulei de măsline extravirgin autentic.