De ce ustură în gât uleiul de măsline? Este una dintre cele mai frecvente întrebări pe care și le pun cei care gustă pentru prima dată un ulei de măsline extravirgin premium. Mulți cred că este un defect sau că uleiul este prea puternic. În realitate, o senzație ușor picantă este adesea un semn al prospețimii și al conținutului ridicat de polifenoli naturali.

Este important să știi că nu toate uleiurile de măsline extravirgine provoacă această senzație ușor picantă în gât. Intensitatea ei depinde de mai mulți factori, precum varietatea măslinelor, momentul recoltării, conținutul de polifenoli și modul de procesare.

Unele uleiuri extravirgine sunt delicate și foarte echilibrate, în timp ce altele, în special cele obținute din măsline recoltate timpuriu, pot lăsa o senzație discret picantă. Tocmai de aceea, lipsa acestei senzații nu înseamnă automat că un ulei este slab, iar prezența ei nu înseamnă că toate uleiurile premium trebuie să „usture.”

Ce provoacă senzația ușor picantă din gât?

Dacă ai simțit vreodată o ușoară senzație picantă după ce ai gustat un ulei de măsline extravirgin, este foarte probabil să fi intrat în contact cu unul dintre cei mai valoroși compuși naturali ai acestuia: oleocanthalul.

Oleocanthalul face parte din familia polifenolilor – antioxidanți naturali prezenți în măsline, apreciați pentru proprietățile lor benefice și pentru rolul pe care îl au în protejarea uleiului împotriva oxidării. Acest compus este responsabil, în mare măsură, de senzația discret picantă resimțită gât.

Citeste si: Ce inseamna aciditatea uleiului de masline.

Ce sunt polifenolii și de ce sunt atât de importanți?

Polifenolii sunt compuși naturali cu rol antioxidant, produși de măslin pentru a se proteja împotriva factorilor de mediu. O parte dintre acești compuși ajung în uleiul de măsline extravirgin în timpul presării la rece.

Pe lângă faptul că influențează gustul și aroma, polifenolii contribuie și la stabilitatea uleiului în timp, ajutând la păstrarea prospețimii și a calităților sale.

În general, uleiurile obținute din măsline recoltate timpuriu conțin o cantitate mai mare de polifenoli decât cele produse din măsline foarte coapte, însă fiecare varietate are propriul profil senzorial.

De ce unele uleiuri sunt mai picante decât altele?

Nu toate uleiurile de măsline extravirgine au aceeași intensitate a gustului. Diferențele sunt firești și sunt influențate de mai mulți factori:

• varietatea măslinelor;

• momentul recoltării;

• condițiile climatice din anul respectiv;

• tipul de sol;

• modul de procesare după recoltare.

De exemplu, un ulei obținut din măsline culese foarte devreme poate avea o aromă mai intensă și o senzație picantă mai pronunțată, în timp ce un alt ulei extravirgin premium poate fi mai delicat și mai echilibrat, fără a-și pierde din calitate.

Citeste si: Ulei de masline presat la rece.

Din acest motiv, intensitatea senzației picante nu trebuie folosită ca singur criteriu atunci când evaluăm un ulei de măsline.

Cum trebuie să fie gustul unui ulei de măsline extravirgin de calitate?

Specialiștii în degustarea uleiului de măsline urmăresc în principal trei caracteristici pozitive:

• fructat – aroma specifică măslinelor proaspete;

• ușor amărui – caracteristică firească a măslinelor sănătoase;

• ușor picant – senzație care poate apărea în partea din spate a gâtului.

Aceste caracteristici pot exista în proporții diferite, în funcție de varietate și de stilul uleiului.

Un ulei delicat poate avea o iuțeală aproape imperceptibilă, în timp ce unul obținut din măsline verzi, recoltate timpuriu, poate avea un caracter mai intens. Ambele pot fi uleiuri extravirgine de foarte bună calitate.

Când ar trebui să îți ridice semne de întrebare gustul unui ulei?

Nu senzația ușor picantă este cea care ar trebui să te îngrijoreze, ci apariția unor arome neplăcute.

Dacă uleiul are gust de rânced, mucegai, oțet, metal sau lasă o impresie neplăcută care persistă, este posibil ca produsul să fi fost depozitat necorespunzător sau să nu mai fie în cea mai bună stare.

Un ulei de măsline extravirgin autentic trebuie să ofere prospețime, echilibru și arome naturale, nu gusturi străine sau defecte evidente.